Birçok farklı zehirli madde içerebilen küfler, tüketildiklerinde ve hatta solunduklarında uzun vadede kansere varabilen sağlık problemlerine yol açabiliyor. İşte küfler hakkında bilinmesi gerekenler.
Hepimiz bir meyvenin küflenmiş kısmını kesip gerisini yemeyi düşünmüşüzdür. Bir reçel kavanozunun üstünde görünen kalıbı çıkarmak ve iyi durumda görünen ve ayrıca tadı hala güzel olan kalanları yemek de yaygındır.
Görünüşe göre, bozulmuş gıda ve gıda israfı risklerinden bu şekilde kaçınıyoruz. Ancak gerçek şu ki hayır: Görünen küflenmiş kısım, göremediğiniz veya koklayamadığınız, ancak muhtemelen zaten gıdaya yayılmış olan görünmez bir kirlenmenin göstergesidir.
Küf terimi, çürüyen organik madde üzerinde gelişen birkaç çok küçük ipliksi mantar türünü belirtmek için kullanılır. Tahıllar, kuru meyveler, kuru yemişler, baharatlar, kahve, buzdolabında açık bırakılan bir domates sosu, dilimlenmiş ekmek, meyve ve birçok gıda üzerinde gelişebilirler. Pek çok küf türü vardır ancak gıdalarla ilgili olarak en çok endişelendiren türler Aspergillus, Penicillium ve Fusarium familyalarındandır. Her biri farklı mikotoksin (zehirli maddeler) türleri üretir ve etkileri çok çeşitlidir.
GERİ DÖNDÜRÜLEMİYORLAR
Ve işin özüne geliyoruz; mikotoksinler, sağlık tehlikelerinin gerçek suçlularıdır. Görünmezdirler, renksiz ve kokusuzdurlar. Bunlar, yukarıda belirtilenler de dahil olmak üzere çeşitli mantarlar tarafından doğal olarak üretilen kimyasal bileşiklerdir. Üretim hızı sıcaklığa bağlıdır. Genel olarak 24ºC ile 28ºC arasında daha fazla üretilirken, soğutma koşullarında hem mantar büyümesi hem de orantılı mikotoksin üretimi azalır.
Bu bileşikler besin zincirinin farklı noktalarında, tarlada (yetiştirme sırasında), hasatta ve depolama sırasında oluşabilir. Bir gıdada ortaya çıktıklarında, onu geri döndürmek için yapılabilecek hiçbir şey yoktur.
KISA VE UZUN VADEDE KÜFÜN TEHLİKELERİ
Önemli miktarda mikotoksin içeren bir gıda alındığında sindirim sistemiyle ilgili problemler ortaya çıkabilir. Ayrıca karaciğer ve böbrek hasarı, bağışıklık bozuklukları veya fetal hasar gibi diğer sorunlara da neden olabilirler.
Ancak gerçekten endişe verici olan ve bu toksinleri içerdiğinden şüphelenilen herhangi bir gıdanın tüketiminden kaçınmanın ana nedeni, uzun vadede küçük dozların kronik olarak tüketilmesinin DNA’yı değiştirip kansere yol açabilmesidir. Bu anlamda, tümör gelişimiyle en çok ilişkili olan mikotoksinler, özellikle karaciğer kanseri riskinin artmasıyla ilişkili olan aflatoksinlerdir.
Mikotoksinlerle ilişkili tehlikelerden kaçınmak zor değildir. Aşağıdaki durumlar tüketicinin kendi sorumluluğundadır:
– Gıdaların son kullanma tarihine ve tavsiye edilen tüketim tarihine dikkat edin.
– Her ürünü uygun bir yerde saklayın (buzdolabında, serin ve kuru bir yerde…), uygun şekilde kullanın ve iyi hijyen uygulamalarını sürdürün.
– Şüphelendiğiniz yiyeceklerin kokusuna veya tadına bakmayın çünkü mikotoksinler görünmezdir, kokmazlar ve hiçbir şeye benzemezler.
– Şüphe durumunda ve özellikle küf veya kötü bir parça varsa ürünün tamamını atın.
Bu önlemleri sadece meyve ve sebzeler için almayın. Mikotoksinlerle kontamine olabilen gıdalar, hayvanlara yayılabilen çeşitli kökenlere sahiptir. Kontamine ürünlerle beslenen hayvanların etlerinde ve sütlerinde mikotoksinler birikir.
Şüpheye düştüğünüzde, örneğin buzdolabında birkaç gün kalan közlenmiş biberler ne kokarlar ne de küf belirtisi gösterirler ancak bozulmuşlardır, bu yüzden uzak durulmalıdır. Küf sporları solunum hasarına neden olabilir.
Ve yaz aylarında maksimum önlem alınması şarttır. Yaz aylarında özellikle dikkatli olunması tavsiye edilir, çünkü yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmalar çok daha hızlı çoğalır.
YİYECEKLERDEN KÜFÜ ÇIKARIP KALANI YENİR Mİ?
Peki, doğru olan nedir? Küflü de olsa sadece üst küfü çıkararak yenebilecek yiyecekler var mı? Uzmanlara göre onları atmak daha iyidir, bazı küfler tehlikeli mikotoksinler üretir ve bir yiyeceğin yüzeyinde çok fazla küf varsa, çıkarmak yeterli değildir, kesinlikle derinlemesine nüfuz etmiş olacaktır.
Küf sorunu görünen kısımda değil, mikotoksinlerde, bazı mantarların (Aspergillus, Penicillium ve Fusarium) ürettiği toksik maddelerdedir. Mantar sporları her yerde bulunurlar. Mantarlar, diğer mikroorganizmaların gelişemeyeceği çok düşük su aktivitesine sahip (su aktivitesi, mikroorganizmaların metabolik aktivitelerini gerçekleştirebilmeleri için mevcut su miktarını ölçer) olan gıdalarda çoğalma kabiliyetine sahiptir.
Peki, bu mantar sporlarının tüketilmesi ne gibi zararlar verebilir? Küfün tüketilmesi tek başına vücutta herhangi bir soruna yol açmaz, ancak üretebileceği toksin vücutta uzun vadede sorunlara neden olabilir: Mantar kökenli toksinler çoğunlukla kronik zehirlenmelere neden olur, yani toksin vücutta birikir ve zamanla olumsuz etkilere neden olur. Ayrıca, tüketilmesinden kısa bir süre sonra olumsuz etkilere neden olan ünlü ‘Amanita muscaria’ gibi mantar kaynaklı akut zehirlenmeler de vardır.
Bu toksinlerin vücudumuzda oluşturabileceği etkiler arasında nefropati, hepatit, ergotizm, hatta yemek borusu kanseri gibi çok çeşitli sorunlar bulunur.
Mikotoksinler aynı zamanda kanserojen ve mutajenik olarak kabul edilirler. Çok kararlıdırlar ve işleme ve pişirme sıcaklıklarına dayanırlar. Bazı mikotoksinler Dünya Sağlık Örgütü Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından kanserojen maddeler olarak sınıflandırılır. Özellikle aflatoksin B1, IARC tablosunda 1. seviye kanserojen olarak kabul edilir. Diğer mikotoksinler de muhtemelen kanserojen olabileceklerini gösteren bir 2B sınıflandırması ile değerlendirilmiştir.
BAZI KÜFLER İYİ SAYILABİLİR
Tüm küfler zararlı veya istenmeyen değildir. Gıda endüstrisi açısından, bazıları çok eski zamanlardan beri büyük yardımcılar olmuştur ve belirli özellikler içeren ürünler yapmak için kasıtlı olarak kullanılmaktadır. Bu, brie veya camembert gibi küflerle olgunlaştırılan yumuşak peynirler gibi çeşitli peynir türleri için geçerlidir.
